Во многих странах Европы законодательством о продовольственных запасах предусматривается, чтобы все продукты питания, поступающие в торговлю, имели декларации о происхождении, это относится и к меду. Основой для соблюдения такого предписания служит наличие достоверных методов определения географического происхождения продуктов. Для пчелиного меда он заключается в микроскопическом исследовании (пыльцевом анализе) содержащихся в нем форменных составных частиц.
     Зарождение микроскопического исследования меда относится к прошлому столетию, когда Пфистер (1895) впервые указал на возможность определять географическое происхождение меда по находящимся в нем пыльцевым зернам. Десять лет спустя Юнг (1908) и Фельдман (1911) впервые исследовали североамериканские и швейцарские меда. Но только в тридцатых годах микроскопия меда получила широкое обоснование прежде всего благодаря исследованиям пыльцы профессором Е, Цандером (1935-1951).
     В следующие годы микроскопией меда стали заниматься в различных странах Европы, причем, с одной стороны, были описаны местные типы медов и комбинации пыльцы, с другой стороны, были высказаны критические замечания к самой методике, устанавливающие ее возможности и границы.
     Ныне микроскопические анализы меда для определения его географического происхождения общепризнаны и во многих странах Европы отражены в контрольных предписаниях на продовольствие. В то же время пыльцевой анализ оказался хорошим вспомогательным средством в различных научных исследованиях по пчеловодству; например, при изучении источников нектарного и пыльцевого взятка в различных областях, оценка медопродуктивности отдельных видов растений, диагностике отравлений пчел и т.д.

Микроскопическое определение происхождения меда основывается на факте, что каждый натуральный мед содержит микроскопически мелкие, форменные составные частицы, некоторое количество которых еще в самом растении попадает в сырье (нектар, медвяную росу). Остальные же вносятся туда позднее, во время процессов созревания меда в улье и обработки его человеком.
     Посещая цветок, пчела в зависимости от его строения приходит в более или менее тесный контакт с пыльниками. При этом часть созревшей пыльцы попадает в нектар, вместе с ним засасывается пчелой в медовый зобик и попадает в медовую массу, созревающую в ячейках сота. Пыльцевые зерна обнаруживаются и в зрелом готовом меду. Подобно тому как происхождение нектара определяется по происхождению пыльцевых зерен из того или иного цветка, так и происхождение падевого меда можно узнать по мелким зеленым клеткам низших растений и спорам грибов, попавших в мед с поверхности того растения, откуда он был собран.
     Кроме такого прямого, столь важного для определения происхождения меда пути, пыльцевые зерна могут попадать в мед и другим образом. Например, во время посещения пчелой цветков на ее волосяном покрове задерживается много пыльцевых зерен, которые могут затем уже в улье попасть в недозревший мед (Лу-во, 1959, Маурицио, 1952). Широкая возможность вторичного занесения пыльцы в мед обусловливается тем, что пыльцевые зерна попадают из воздуха в открыто лежащий в цветке нектар и клейкий слой медвяной росы. При этом идет речь, главным образом, о пыльцевых зернах ветроопыляемых растений, присутствие которых в меде характерно для определенных европейских падевых медов. Наконец, пыльца может попасть в мед также при извлечении его из сотов человеком. Это случается всякий раз при примитивном добывании меда способом прессования сотов (выпрессованный мед), при употреблении так называемых прессов для выдавливания меда (вересковый мед) или при откачке на медогонке сотов, содержащих пергу.
     Так как пыльцевые зерна и другие растительные составные части находятся в меде в свежем состоянии, исследователям, проводящим пыльцевой анализ, нет необходимости подвергать их какой-либо обработке, как это делают обычно при исследовании ископаемой пыльцы. Поэтому методика приготовления сравнительных препаратов пыльцы и осадка меда относительно проста. Растительные составные части находятся в медовой массе во взвешенном состоянии. Их следует оттуда извлечь и очистить. Это достигается растворением 10 граммов меда в 20 миллилитрах дистиллированной воды. Раствор центрифугируют и из осадка готовят постоянный препарат. Для определения форм пыльцы лучше всего пользоваться сравнительными препаратами из свежей пыльцы, взятой с тычинок известных, заранее определенных растений. Пыльцу. сначала обезжиривают, а потом при помощи глицерин-желатины приготовляют из нее постоянный препарат.

В основу определения пыльцевых зерен положены их размер и форма, причем важную роль играет их качественное состояние. На разбухших пыльцевых зернах становятся виднее многие подробности строения, которые не заметны на сухой пыльце. В рамках этой статьи невозможно остановиться на всех деталях морфологии пыльцы. Поэтому здесь я ограничусь только общими сведениями.

Пыльцевые зерна (мужские половые клетки высших растений) встречаются, как правило, в виде отдельных зерен, реже попадаются связанные вместе 4, 8, 16, 32 или более зерен. На единичном зерне различают две взаимно перпендикулярные оси: полярная ось - (Р) и экваториальная ось - (Е). Содержание зерна, как правило, заключено в двойную оболочку: внутреннюю - интину и наружную, часто двухслойную - экзину. Экзина у большинства форм прерывается местом для выхода пыльцевой трубки, которое в зависимости от формы называют складкой, или порой.
     Экзиновая поверхностная оболочка имеет характерные скульптурные очертания, что облегчает определение. Различают, например, такие образования, как шишки, зерна, палочки, перегородки, шипы сетку. Размер пыльцевого зерна определяется путем измерения обоих осей и их соотношением. Эталоном служит соотношение Р: Е. К характеристике пыльцы наряду с величиной и формой относятся также форма и размер места для выхода пыльцевой трубки, толщина интины и экзины и высота и ширина элементов экзины и скульптурных очертаний.

Среди остальных форменных составных частей осадка меда большое значение имеют «показатели падевого меда», как-то: споры низших грибов и клетки дробовиков и сине-зеленых водорослей. Из последних встречаются главным образом одноклеточные (Preurococcus).
     Их попадание в мед зависит от климатических факторов. Так, например, в средне- и североевропейских лесных медах, как правило, встречаются наибольшие количества клеток водорослей, в то время как в падевом меду из засушливых областей они бывают редко. Среди находящихся в осадке меда спор грибов как показатель падевого меда важную роль играют так называемые плесневые грибы. К ним относятся чистые эпифиты, которые обитают на поверхности живых частей растения, не проникая в ткани. Они в большей части осмофиллы, то есть могут жить и размножаться в среде с высокой концентрацией сахара (Маурицио, 1959).

Микроскопический анализ основывается на определении и подсчете пыльцевых зерен и других составных частей растений в препарате меда. Под микроскопом при помощи счетной решетки подсчитывают все обнаруженные в препарате формы пыльцы, клетки водорослей и споры грибов, а затем выражают их соотношение в процентах. Определение и вычисление форменных составных частей в осадке меда позволяют сделать заключение, с каких растений был собран мед и таким образом определить его географическое происхождение. Важнейшее значение при этом имеют зерна пыльцы нектароносных растений, так как они прямо указывают на источники сырья. Но и пыльцевые зерна не выделяющих нектар пыльценосов и ветроопыляемых растений могут также помочь в определении географического происхождения меда (например, мак, гелиантеум, ладанник, филипендула и другие).
     Характеристика меда определяется не только преобладающими в нем формами пыльцы (основная и сопутствующая пыльца), но также единичными пыльцевыми зернами. Сопоставляя все комбинации и соотношения, делают заключение о типе меда.

В зависимости от климатических, растительно-географических и сельскохозяйственных соотношений в отдельных областях получают характерные типы меда, которые нередко выражены настолько ярко, что позволяют точно указать место их происхождения. Поэтому подробная разработка типов меда в некоторых странах включает и его географическое определение. Число типов меда, получаемых в одной области, сравнительно ограничено. В настоящее время исследовано уже много типов европейских медов. В европейских институтах также изучаются и импортные заокеанские меда.
     В последнее время подобные обработки производятся также в странах Северной и Южной Америки, Азии и Африки.

Изучение типов медов и характерных для них комбинаций пыльцы дает возможность теперь не только точно отличать европейские меда от неевропейских, но также распознавать меда из различных областей Европы и диагностировать смеси медов различного происхождения.
     Самое простое для исследователя пыльцы — распознавание заокеанского импортного меда и меда собственной страны. Климат, растительность и сельское хозяйство заокеанских стран, как правило, так сильно отличаются от среднеевропейских, что типы меда в этих странах абсолютно различны. Труднее определить происхождение медов из различных областей Европы.
     Точный диагноз возможен только при глубоком знании типов медов собственной страны.

Опытный исследователь пыльцы, однако, и в этом случае оказывается в состоянии дать точное заключение, как показал пример микроскопического разграничения цветочно-падевого меда, собранного с каштана в юго-восточной и средне-восточной частях Европы (Маурицио, 1960). Подобным образом оказалось возможным отличить луговой мед из Северной Европы и из западноевропейской области Атлантического побережья, или апельсиновый мед из Калифорнии и Флориды, от такого же из средиземноморских областей.

Большие трудности, чем установление географического происхождения, представляет сегодня еще достоверное определение ботанического происхождения меда. Трудность заключается прежде всего в том, что в зависимости от строения цветка в мед попадает разное количество пыльцы. Богатые пыльцой цветки с открыто лежащим нектаром или цветки с узкими трубочками поставляют поэтому больше пыльцевых зерен в нектар и мед, чем богатые нектаром цветки с широкой чашечкой или такие, у которых нектар обособлен от тычинок. Особый случай составляют культурные растения со стерильными или недоразвитыми тычинками. При этом важную роль играют также содержание воды в нектаре, отдаленность источника взятка от улья и пчеловодные мероприятия.
     Рассматривать и решать эту проблему необходимо различными способами. Один из них — количественный пыльцевой анализ так называемого сортового меда, то есть меда, который собран только с одного вида растений. Этот метод показывает, что между медами различного ботанического происхождения имеется значительная разница в абсолютном содержании пыльцы на стандартное количество меда. Крайне богатыми пыльцой оказались, например, монофлерные меда с благородного каштана и незабудки и крайне бедными — монофлерные меда с акации белой, липы, апельсина и лаванды. Эти исследования автора статьи были подтверждены и дополнены работами С. Демьянович, изучавшей содержание пыльцы в специально полученных под изоляторами монофлерных медах.
     На основании этих исследований С. Демьянович сделала попытку установить корректировочный коэффициент, с помощью которого можно было бы путем пересчета определить действительную долю участия отдельных источников взятка в производстве данного меда. Пока еще трудно решить, насколько эти перечисления с помощью корректировочных коэффициентов соответствуют процентному составу пыльцы нектара, собранного с разных источников, так как содержание пыльцы в меде зависит не только от биологического строения цветков растений, но также и от других факторов.

Доктор Анна МАУРИЦИО, Швейцария
  Перевод с немецкого В. КОНДРАТЬЕВОЙ